Я знаю, что ты меня не услышишь, но всё-таки.Inquitos писал(а):И кстати, кто у нас занимается брожением? Правильно - бактерии! Так и называются - бродильные бактерии, не слышал?
Брожение - это процесс. Занимаются брожением не бактерии, а "и бактерии":
- анаэробные микроорганизмы — обширная группа прокариотов и некоторые простейшие.
- макроорганизмы — грибы, водоросли, растения и некоторые животные (класс фораминиферы, большинство гельминтов (класс сосальщики, ленточные черви, круглые черви (например, аскарида)).
По ходу процесса, его результату и субстрату можно с уверенностью говорить кто именно там будет иметь приоритет и руководить процессом брожения. Чтобы понять кто именно с высокой долей вероятности будет бродить твой продукт, достаточно знать что это за продукт и закваской из чего ты его заражаешь.
Если ты берешь пшеницу, бананы и подобное, то это царство дрожжей.
Если ты берешь капусту, или молоко - т.н. "молочнокислых бактерий".
Позитивный для конкретного продукта исход возможен только если в процессе брожения участвуют те, кто должны. В противном случае продукт испорчен и употребить в пищу ты его не сможешь, а при нарушении технологии это случается нередко. Да и не только при нарушении, впрочем.
Молочнокислые могут развернуться только в той среде, где у них преимущество, т.н. она негативно влияет на конкурентов. По продуктам, где их используют, сразу ясно что это за среда. В других условиях они не жильцы и если их место не занимают дрожжи, то нишу занимают те, кто превращает продукт в яд.
Если ты свою фруктово-пшеничную бурду можешь пить, значит дрожжи сделали всё как надо. Мог бы им сказать спасибо. По тому как твоя бурда бродит на твоих фото, сходу видно, что работают дрожжи - у них свой специфический стиль.
Дрожжей во враги записали мудаки для дураков. Тема брожения изучена и в хвост, и в гриву, причем съехать тут на "колдунов-ученых" не получится, т.к. опыт многократно проверен и перепроверен независимыми экспертами (если ты понимаешь о чем я) по всему миру.
Ну как ты, блин, без дрожжей их готовишь, если у тебя они на каждом из взятых продуктов живут. Какие еще "условия размножения бактерий", когда ты берешь перенасыщенный дрожжами субстрат. Ты что думаешь, дрожжи там сидят просто так, а вовсе не потому что эти условия для них сверхкомфортны?Inquitos писал(а):Действительно, странно. Я их готовлю. Без дрожжей, даже диких. В условиях размножения бактерий у дрожжей шансов нет.
Это дрожжи вытесняют бактерий при прочих равных, а не наоборот. Именно поэтому раньше хлебали слабые вина вместо грязной воды. Лишь в очень редких случаях бактерии имеют преимущество и то там периодически процесс перехватывают условно-патогенные и патогенные нетоварищи. Видать немного ты капустки-то за свою жизнь наквасил.
Достаточно просто знать, что при приготовлении браги стерилизацией можно пренебречь (если запускаем бурный процесс), а вот при работе с молочнокислыми - никак.
Да что ж ты будешь делать... Ты не только фанатик эзотерики, но и здесь поначитался глупостей.Inquitos писал(а):Нет, за словом ферментация кроется принципиально другой процесс, потом расскажу.
Да какой у тебя опыт? Баловства кухонные по методичке со святой верой в то, что написано. Раз написали что бактерии, взял под козырек и остальное пофиг. Ни анализов не делал, ничего. Это "деревенщины" всё с пробирками носятся, истинным "просветленным" это ни к чему. Раз написано что без дрожжей, значит без дрожжей.Inquitos писал(а):У меня, батенька, практический опыт, который трудно пропить
Война дрожжам, ага. О том какие они "вредные" я уже выше писал. Как-то без них всё вокруг не работает. Во всех смыслах.
И сейчас применяют. Их получить не сложно. В городах да, редко, но это потому, что на огород не выйти.sezam писал(а):насколько я в курсе истории процесса - раньше применялись закваски, полученные из природы.
В той же деревне проще свою закваску сделать, чем идти в магазин и покупать один единственный сухой штамм, который нередко уже дохлый чуть более, чем полностью. Тем более, что он не универсален.
Происхождение у них как раз не мутное - из природы взят. Вопрос тут не в том, откуда, а в том, какая у него специализация в этой самой дикой природе была. Штаммы ведь потому и разные, что у всех своя специфика. Тут уж остается только гадать.sezam писал(а):А вот современные "пищевые хлебопекарские дрожжи" - имеют очень мутную историю своего происхождения.
Закваски, кстати, тоже уникальны: зависят от того, какой штамм попался и всех задоминировал. "Работают" "дикие закваски" далеко не всегда хорошо, поэтому удачные варианты бережно хранились и распространялись, но это сложно, примерно как держать свой собственный фонд семян. В межсезонье и зимой - проблема.
Именно сложности, связанные с сохранением удачных штаммов и нестабильность "диких заквасок", обусловили такой быстрый и легкий переход населения на стабильный и доступный промышленный штамм. Ну а сейчас у нас обратная ситуация, когда в магазине непонятно что и непонятно какого качества, приходится "вспоминать былое".
Ладно, давай по пунктам. Не спора ради, веселья для.
Для меня это неприемлемо, но навязывать никому своё мнение не собираюсь, экспериментирую и делюсь опытом с теми, кто тоже в поисках. Ты пытаешься высказываться уничижительно по поводу моего опыта, замечу - практического и получить доказательства собственного превосходства. Это эго, оно у меня тоже есть - мерзкая штука, но это практически единственное, чем мы владеем. Кстати, суть практик - как раз нащупать то, что у нас имеется помимо эго, а там, оказывается, далеко не пусто.
