Аналог потребителей дольменной кухни в действии, ну или, как хотите понимайте это.
ПотребительДелаю вяленую трупанину. Белок разлагается и дает много биологически активных веществ, влияет на мозг.
Покупаю липецкий толстый филей или бедро в запаяных пакетах и держу от двух месяцев до полугода. Запах при вскрытии невыносимый, как от гниющих бомжей, лол.
Подсаливаю слегка и кладу на соль в герметичную коробку. Соли нужно 2-3 кг на кг свежей трупанины. Только на саму соль нельзя класть, надо подложить деревянные палочки. За две три недели трупанина изрядно подсыхвает, покрывается корочкой. Запах меняется на сладковатый, с нотками плесневелых сыров, консистенция восковая. Вкус острый, сладковатый. Подавать в виде тонкой строганины к красным сушнякам.
Есть некоторый приход и прилив сил. Амины, кадаверин, цитохромы.
Можно сказать вкусно, я одно время упарывал кусок в месяц.
На пике сабж.
[картинка утрачена · images.vfl.ru]
О норвежскй кухне от практикующих.Копальхен — не очень всеобъемлющее описание.
Я объясню почему.
У квенов (норвежских финнов - крайне консервативных людей) есть в языке три степени испорченности мяса:
- зажирение - овосчение (в русском нет аналога)
- высыхание - тлеяние
- мокрое загнивание
1) первая степень - то что русские финно-угры зовут копальхеном - ферментация жирного мяса в холодном вакууме, без использования пищеварительных ферментов, но посредством пропитывания всего продукта жиром и продуктами его распада
мясо жирное, парафинистое, не подсушенное, не водораствориме, полупрозрачное, вкус нейтральный, прогоркло-свечной
этакий хаммон-хард-версия, напоминает сальнуюшкурку
кадаверина много, на языке легкое ощущения ожога как бы плесневым сыром, но запаха сыра, плесени, остроты - нет
приучить себя можно малыми дозами, есть неглядя, глотат кусками, иммунитет есть у тех кто пьет пиво и напитки брожения
Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу.
2) вторая стадия - мясо или рыба ферментируется в холоде или тепле, на воздухе, окисление + подсыхание
результат - вонючая субстанция похожая на паштет подсохший и покрывшийся коркой
пряность, сладковатость, аромат сырно-плесневых тонов, подкислость
активно пахнет если потревожить корку
на вкус - островатый сладко-кислый паштет с нитевидной структурой
есть несложно главное начать, запах убить солью и уксусом
иммунитет есть почти у всех употреблюящими кислую пищу, вина, цитрусы
неприятно разваливается по этому есть аккуратно
может мылиться и напоминать слизь осетровых и миног
3) третья стадия - мокрое анаэробное гниение без жира.
говядина, белая рыба, свинина без сала, части птицы итп
происходит долго, от полугода
предпочтительно гнить не в полиэтилене а в натуральном мешочке из сырой шкурки курицы или рыбы без чешуи, в земле или камнях, температура от + 4-5 до + 12-14
вонюче, липко как мед, склизко, желеисто
резкий вкус, отчетливая тухлость и плесневость, грибковый аромат, прогорклость
есть трудно по этому придумывают ухищрения - подсушивать как белый господин выше, мариновать в вине или водке, промывать в воде со щелоком, обжаривать в золе
сладковато пряный вкус, горечь, сырность, обжигание и холодок во рту, как ментол и хрен
самое опасное
привыкать понемножку, рекомендации пиво, брага, вино, сыр, грибы, может вызывать дизфункцию речи, как у пьяных, головокружение, вязкость пальцев и ног, отеки, рвоту, смерть
действует как кофе, штырит, потение, жар
суоми считают что лечит тяжелые простуды и опухоли, обезболивает и … вспомогает при родах
такие дела
а вы прикиньте каково жить с мужем у которого это повседневная нац-культура)))
Калакалья, напиток по принципу
surströmming для настоящих викенгов, на запах чрезвычаяно мерзок
та же канистра 5 л, тот же презик, только внутрь нафигачвается резанная кубиками рыба, любая, хоть копченая, хоть сырая, очень подходят остатки отрыбной кухни - шкура, кости, кишки итп, заливается 5л воды в которой разведено 500 г сахара, пакет дрожжей, оставляется на 2 недели
наименее воняет калья из рыбы холодного копчения, из сырой - просто ппц
паразитов можно ен боятся кислота и спирт убьют все нахуй
через 2 недели разлить по бутылочкам и дать им вздуться
можно пить
после первого глотка пьется легко
у многих происходит рвота, головокружение
принято считать что это напиток нищих тк обычно не вызывает рвоты у тех кто питался бедно но отравляет тока аристократов не имеющих иммунитета против этой бяки
самая дичь что попив его все выделения вашего организма от пота до спермы на несколько дней пропитываются рыбным запахом
суоми это котируют тк позволяет охотиться на тюленей и птицу не заботясь о подветренной стороне - животные не чуют человека
То что норвег поймал в море или в горах, или сорвал с дерева, он ест сырым, что не съест повесит сушиться летом или заморозит зимой и съест потом, а то, что испортится - зароет в землю и съест через полгода. Совершенно безотходная нация, чем продукт хуже, тем он лучше.
В каждой второй семье до сих пор нет холодильника, а в каждой пятой - плиты.
Если куриные бедра не продались за 45 крон упаковка, то их слегка посолят, посахарят и посыпав дрожжами из пакетика зароют в фольге до весны, а потом продадут за 150 как деликатес. Норвегию и Исландию даже в ЕС не взяли потому что их еда не попадает ни под какие нормы экологии и санитарии.
Из тюленьих потрохов например они делают гамбургеры, без варки и жарки, просто пропускают свежие потроха, кишки, легкие, почки через мясорубку и кладут в булочку с листиком салата и ломтиками огурчиков. А из рыбы делают квас.
Я знал, что его нужно попробовать, и, увидев его в меню, сразу же заказал. Официантка посмотрела на меня с сочувствием, она таких явно уже встречала. «Но вы уверены? — переспросила она. — Вы точно уверены?» Я настаивал. «Ну что ж, тогда пошли», — вздохнув, сказала она. Куда? Я же уже сидел за своим столиком в ресторане. «Нет, это у нас здесь не едят». В маленьком зальчике, куда меня привели, посетителей не было... (Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)
Исландское блюдо хакарл — это мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов. Акулу потрошат и закладывают в резервуары с гравием. Через два месяца достают, режут полосами и еще на несколько месяцев подвешивают на специальных крюках дозревать. Потом обдирают образовавшуюся корочку и едят. Точнее, пытаются. Помимо консервации викинги преследовали еще одну цель: заботились о своем здоровье. У гренландских акул нет мочевыводящих путей, и урина выводится через кожу. Есть плоть акулы, насыщенную мочевой кислотой, опасно для жизни. Долгие манипуляции с хакарлом не отменяют его омерзительного запаха, добавляя массу новых тлетворных оттенков, но, по крайней мере, лишают ядовитых свойств. В результате получившийся продукт — это феерическая мерзость, упоминающаяся во все возможных топах disgusting food, где-то между мозгами обезьяны и вареным глазом тунца.
Швеция
Сюрстремминг
— А вот это вам придется оставить! — строго произнес таможенник. — Наша авиакомпания не разрешает провоз такой продукции... Это взрывоопасное вещество. Две банки с деликатесом отправились в корзину, где уже лежало штук десять таких же банок, отобранных у таких же, как я, дураков-туристов. (С форума амстердамских любителей острых кулинарных впечатлений)
В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить — ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения. В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом и сельдь солили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка — сюрстремминг — из еды от безысходности превратилась в деликатес.
Сейчас сюрстремминг продается в виде консервов, и открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, — самое оно.
Аутолиздавайте попробуем разобраться какие процессы идут в лежалом мясе. Первой стадией разложения белков является их гидролиз как микробными протеазами, так и протеазами клеток погибшего организма, высвобождаемыми из лизосом в результате смерти клеток (аутолиз). Протеолиз происходит в несколько стадий - в начале белки расщепляются до всё ещё крупных полипептидов, затем образовавшиеся полипептиды расщепляются до олигопептидов, которые в свою очередь расщепляются до дипептидов и свободных аминокислот. Упоминаемый термин пептид, на самом деле, ничего не означает, есть пептидная связь, благодаря которой аминокисоты образуют цепочки, то есть, собственно, белки. Нет такого химического соединения - пептид, есть тип химической связи.
Образовавшиеся в результате гидролиза свободные аминокислоты затем подвергаются ряду превращений, при этом процессы могут развиваться в двух направлениях - или дезаминирование, или декарбоксилирование. Для бескислородного разложения характерно дезаминирование, в результате которого аминогруппа аминокислоты отщепляется и высвобождается свободный ион аммония (аммиак), который, как известно имеет щелочную реакцию и, как мы выяснили выше, это и есть процесс гниения. Понятие трупные яды также не кодифицируется, так как при гниении образуются полиамины, такие как, путресцин и кадаверин, а также спермидин и спермин. Они имеют характерный отвратительный «сладковатый» (типичный трупный) запах. Однако острая токсичность полиаминов сравнительно невелика.
Для нас гораздо интереснее декарбоксилирование, в результате которого карбоксильная группа отщепляется от молекулы аминокислоты с высвобождением двуокиси углерода. Реакция декарбоксилирования чаще всего происходит в условиях пониженного pH, то есть в кислой среде. И это, как мы заметили выше, препятствует развитию гнилостных процессов. При этом образуются, так называемые биогенные амины - вещества, обладающие высокой биологической активностью. К биогенным аминам относятся дофамин, норадреналин и адреналин (синтезируются изначально из аминокислоты тирозина), серотонин, мелатонин и триптамин (синтезируются из триптофана) и многие другие соединения. В организме человека и животных многие биогенные амины выполняют роль гормонов и нейромедиаторов. Именно этим объясняется тонизирующее действие тухлого мяса, тут и быстрота реакции, и четкость мышления, и двигалельная активность, и эйфорическое возвышенное состояние психической системы и многое другое, о чем господа трупоеды знают не по наслышке. Морфиноподобное действие объясняется очень просто, так синтетическим аналогом дофамина является амфетамин. Действие на организм такого атидепрсанта, как миртазапин, основано на высвобождении и активизации в организме серотонина и норадреналина. Серотонин повышает болевой порог и снижает чувствительность к боли (аналогично действию морфия). Мелатонин - гормон, являющийся основным регулятором сна. Думаю, не ошибусь, если скажу, что у нашего брата-трупоеда хороший, глубокий и полноценный сон, но при этом хочется и днем прикорнуть, в чем не следует себе отказывать. Мелатонин, кстати выпускается как лекарство в таблетированном виде и известен под названиями Мелаксен, Мелапур, Мелатон, Юкалин. Принимается для облегчения засыпания, с целью корректировки «внутренних часов».
Отредактировано tort5 (11.05.2015 00:16:06)
